Le delizie al limone

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Le delizie al limone sono un simbolo della Costiera Amalfitana da quando il loro “Papà” Carmine Marzuillo nel 1978 le presentò per la prima volta ad un meeting di alta cucina,da allora sono diventate un dolce per eccellenza della Costiera, scelto molte volte anche da novelli sposi come torta nuziale. La loro forma,in porzione monodose è tondeggiate assomigliante ad un seno,ma la sua bontà è apprezzata anche in un’unica torta. Dopo aver provato il limoncello non potevo non utilizzarlo per queste delizie. La ricetta è un pò lunga ed elaborata,ma con la scelta giusta degli ingredienti è qualcosa che ne vale davvero la pena. Per la scelta degli ingredienti mi riferisco soprattutto ai limoni (devono essere rigorosamente della costiera) e al limoncello,la prima volta che feci questa stessa ricetta utilizzai del semplice limoncello comprato al super,risultato del dolce: estremamente liquoroso. Per me che amo i dolci ma non quelli troppo liquorosi,sono stati immangiabili. Così senza perdermi d’animo ho provato la stessa ricetta ma con il limoncello made in home,il risultato è stato tutt’altro,il liquore si sente ma senza eccedere lasciando il posto al profumo del limone. La ricetta non poteva che essere quella di Salvatore De Riso un altro guru della pasticceria della Costiera Amalfitana.

INGREDIENTI PER 6 DELIZIE

PER IL PAN DI SPAGNA:

150 GR DI UOVA (N.3)

90 GR DI ZUCCHERO

40 GR DI FARINA

25 GR DI FECOLA

1 PIZZICO DI SALE

25 GR DI MANDORLE DOLCI PELATE

1/2 LIMONE DI COSTIERA

1/2 BACCELLO DI VANIGLIA

PER LA CREMA AL LIMONE:

40 GR DI TUORLI D’UOVO (N.2)

40 GR DI ZUCCHERO

40 GR DI SUCCO E SCORZA DI LIMONE DI COSTIERA

40 GR DI BURRO

PER LA CREMA PASTICCIERA AL LIMONE:

180 GR DI LATTE FRESCO INTERO

80 GR DI PANNA LIQUIDA FRESCA

80 GR DI TUORLI D’UOVO (N.4)

60 GR DI ZUCCHERO

15 GR DI AMIDO DI MAIS

1 PIZZICO DI SALE

1 LIMONE DI COSTIERA

1/3 DI BACCELLO DI VANIGLIA

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:

30 GR DI ACQUA

30 GR DI ZUCCHERO

50 GR DI LIMONCELLO

1/2 LIMONE DI COSTIERA

PER LA FARCITURA:

60 GR DI LATTE FRESCO INTERO

110 GR DI PANNA FRESCA MONTATA E ZUCCHERATA

30 GR DI LIMONCELLO

PREPARAZIONE (Pan di spagna)

Sbattete a lungo i tuorli con 40 gr di zucchero,la scorza del limone e i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.

A parte montate gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.Setacciate insieme farina e fecola,unite le mandorle tritate fine e mescolate

Incorporate ai tuorli gli albumi montati a neve e  unite i due composti delicatamente

Distribuite il composto nello stampo a impronte,imburrato e infarinato (siccome io non avevo lo stampo a impronte ho usato gli stampini in alluminio e le semisfere sella Silikomart) e cuocete in forno a 170° per 15 minuti.

CREMA AL LIMONE

Grattugiate la scorza del limone e poi spremetene il succo,lasciate la scorza nel suo succo e lasciate in infusione per 20 minuti.Sbattete i tuorli con lo zucchero,poi diluitevi 40 gr di succo di limone. Ponete sul fuoco a minimo,mescolando di continuo portandolo alla temperatura di 80° (non avendo il termometro mi sono adattata di conseguenza…) Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria  con acqua fredda,con un mixer ad immersione rendete la crema liscia e vellutata.Lasciate raffreddare fino a 50° aggiungete il burro e ripassate con il mixer,coprite con la pellicola e conservate la crema in frigo.

CREMA PASTICCIERA AL LIMONE

Unite in un tegame,la panna,il latte e le scorze di limone,portate a bollore e non appena bolle togliete dal fuoco lasciando in infusione per un’ora. Amalgamate con la frusta,i tuorli con lo zucchero,i semi della vaniglia,l’amido e il sale,unite poco alla volta il latte e la panna filtrati e cuocete fino ad 82° per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

BAGNA AL LIMONCELLO

Stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche o di una siringa da pasticceria,farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore e pennellandole con la bagna al limoncello

Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa

Lasciate riposare in frigo fino al momento di servire.

Servite le delizie con un ciuffo di panna montata e la scorza del limone grattugiata.